1000升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何控制殘?zhí)呛俊？刂破【频臍執(zhí)呛渴欠浅Ｖ匾模彩巧a(chǎn)啤酒的關(guān)鍵，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何控制啤酒中的殘?zhí)呛俊?/p>
在1000升精釀啤酒設(shè)備中，控制殘?zhí)呛?即發(fā)酵結(jié)束后啤酒中未被酵母轉(zhuǎn)化的可發(fā)酵糖和不可發(fā)酵糖總量)是平衡啤酒口感、酒精度和穩(wěn)定性的關(guān)鍵。殘?zhí)沁^(guò)高會(huì)導(dǎo)致酒體甜膩、保質(zhì)期縮短，過(guò)低則可能使啤酒寡淡單薄。以下是系統(tǒng)性控制方案：
一、糖化階段：優(yōu)化可發(fā)酵糖提取效率
精準(zhǔn)分步糖化
蛋白質(zhì)休止：52-53℃(淺色艾爾)或48-50℃(深色啤酒)保持30-45分鐘，分解大分子蛋白質(zhì)，避免后續(xù)過(guò)濾困難導(dǎo)致糖分殘留。
糖化溫度控制：
高發(fā)酵度啤酒(如皮爾森)：62-64℃保持60-75分鐘，促進(jìn)β-淀粉酶活性，生成更多麥芽糖(可發(fā)酵糖)。
低發(fā)酵度啤酒(如世濤)：66-68℃保持90分鐘，保留更多糊精(不可發(fā)酵糖)，增加酒體豐滿度。
碘試驗(yàn)證：糖化結(jié)束后取樣滴加碘液，無(wú)藍(lán)色反應(yīng)即表明淀粉完全分解。
過(guò)濾與洗糟管理
過(guò)濾速度：保持麥汁流速25-35 L/分鐘，避免麥糟層被壓實(shí)導(dǎo)致糖分截留。
洗糟水溫：分2-3次用75-78℃熱水洗糟，總洗糟水量不超過(guò)投料量的4倍，防止過(guò)度萃取單寧和硅酸鹽(增加澀味并影響酵母活性)。
殘?zhí)菣z測(cè)：洗糟后麥糟中殘?zhí)菓?yīng)≤1.2%，若偏高需延長(zhǎng)洗糟時(shí)間或調(diào)整水溫。
二、發(fā)酵階段：調(diào)控酵母代謝與發(fā)酵度
酵母選擇與接種量
高發(fā)酵度酵母：選用S-189(拉格)或US-05(艾爾)，其衰減率(Attenuation)可達(dá)75%-80%，能充分消耗可發(fā)酵糖。
接種量：1000升麥汁接種1.5-2.0×10?細(xì)胞/mL(約1.5-2 kg干酵母)，避免酵母數(shù)量不足導(dǎo)致發(fā)酵停滯。
發(fā)酵溫度與壓力控制
主發(fā)酵階段：
艾爾啤酒：18-22℃，促進(jìn)酵母快速代謝麥芽糖和麥芽三糖。
拉格啤酒：8-12℃，低溫延緩酵母衰老，提高葡萄糖消耗效率。
還原期管理：發(fā)酵結(jié)束后升溫至20-22℃(艾爾)或12-15℃(拉格)保持2-3天，確保雙乙酰還原至≤0.1 ppm，同時(shí)避免酵母過(guò)早沉降。
密閉發(fā)酵罐壓力：維持0.1-0.15 MPa，抑制酵母過(guò)度繁殖，延長(zhǎng)其代謝活性周期。
發(fā)酵度監(jiān)測(cè)與干預(yù)
每日測(cè)比重：使用比重計(jì)或密度儀檢測(cè)麥汁濃度下降速度，目標(biāo)發(fā)酵度(Apparent Attenuation)計(jì)算公式：
發(fā)酵度=初始糖度初始糖度?終了糖度×100%
若發(fā)酵7天后發(fā)酵度低于預(yù)期(如艾爾<70%)，可采取以下措施：
- 補(bǔ)加活性酵母(100g/hL)或酵母營(yíng)養(yǎng)劑(如Zinc Chloride 5 ppm)。
- 升溫2-3℃激發(fā)酵母活性(需避免溫度波動(dòng)超過(guò)±1℃)。
三、后處理階段：減少殘?zhí)遣▌?dòng)風(fēng)險(xiǎn)
冷貯與澄清
發(fā)酵結(jié)束后迅速降溫至0-4℃(艾爾)或-1℃(拉格)，促進(jìn)酵母沉降和蛋白質(zhì)凝固，減少殘?zhí)潜唤湍钢匦挛铡?/p>
使用硅藻土過(guò)濾或離心機(jī)去除懸浮酵母和冷凝固物，避免殘?zhí)窃趦?chǔ)存過(guò)程中被微生物利用。
穩(wěn)定性測(cè)試
強(qiáng)制老化試驗(yàn)：將啤酒樣品置于37℃恒溫箱7天，檢測(cè)殘?zhí)亲兓Ｈ粼黾?gt;0.5°P，需優(yōu)化殺菌工藝(如巴氏殺菌63℃/30分鐘)或調(diào)整配方。
微生物檢測(cè)：確保啤酒中無(wú)乳酸菌、野生酵母等污染，防止二次發(fā)酵導(dǎo)致殘?zhí)窍陆怠?/p>
四、設(shè)備與操作優(yōu)化
糖化鍋設(shè)計(jì)
配備夾套式溫控系統(tǒng)，確保糖化溫度均勻性±0.5℃，避免局部過(guò)熱導(dǎo)致酶失活。
安裝在線糖度儀，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)糖化進(jìn)度，減少人為判斷誤差。
發(fā)酵罐配置
采用錐形罐+頂部CO?回收裝置，便于收集酵母并監(jiān)測(cè)發(fā)酵氣體產(chǎn)生量(間接反映殘?zhí)窍乃俣?。
安裝CIP清洗系統(tǒng)，確保發(fā)酵罐無(wú)殘留糖分，防止批次間交叉污染。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
